茶山秋色/劉潔智攝
秋天也是值得賞玩的季節(jié),
月正圓,蟹正肥,怎么少得了茶呢?
沒(méi)有了春天的鮮銳張揚(yáng),
秋天的茶在平淡寧?kù)o中更顯得醇厚與華麗,
就如同這秋天的景致,
絢爛多彩、厚積薄發(fā),
令人回味無(wú)窮。
正得秋而萬(wàn)寶成,
秋天的第一杯茶喝的不僅是茶,
更是人生的況味。
國(guó)慶假期,宅家喝茶的朋友,
一起來(lái)聊聊秋茶那些事兒吧!
秋茶共此時(shí)
立秋至霜降,是中國(guó)人按時(shí)節(jié)劃分的秋天,以至于很多地區(qū)有白露茶、寒露茶或霜降茶之說(shuō)。由于秋天獨(dú)特的氣候特征,秋茶有著不同于春茶的滋味?!按核锵恪保@是來(lái)自鐵觀音茶的諺語(yǔ),放在其他茶類(lèi),也大抵如此,說(shuō)的是秋茶有著獨(dú)特的香氣。鐵觀音秋茶大多在秋分至寒露時(shí)節(jié)制作,也就是國(guó)慶節(jié)左右,此時(shí)秋高氣爽,制出的茶香氣高揚(yáng),以至于像鐵觀音秋茶的價(jià)格,有可能比春茶還高。
武夷巖茶因?yàn)楫a(chǎn)地土壤的原因,正巖產(chǎn)區(qū)一年基本上只采一次春茶,風(fēng)化的巖層礦物質(zhì)含量豐富,茶樹(shù)的生長(zhǎng)卻很緩慢,為了保證春茶的產(chǎn)量,秋茶和冬片就幾乎不采了。只有極少數(shù)人采制些秋茶,半巖以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右,制作出來(lái)的秋茶亦是香氣可人,但此時(shí)茶葉的葉張普遍比春茶薄,內(nèi)含物質(zhì)也略少,滋味和厚度上就欠缺了。
生長(zhǎng)在臺(tái)灣中高海拔茶山的烏龍茶,最為推崇春茶和香氣高的冬茶,這些冬茶很多是在寒露、霜降時(shí)節(jié)制作的,嚴(yán)格說(shuō)來(lái)算是秋茶。低海拔的臺(tái)東地區(qū)則有產(chǎn)量頗多的秋茶,知名的“四季春”品種制出的秋茶,就擁有更高的香氣,更親民的價(jià)格。
潮汕地區(qū)把立秋至霜降采制的茶稱(chēng)為秋茶,立冬至小雪采制的稱(chēng)為雪片。高海拔的烏崠山幾乎沒(méi)有制作秋冬茶,周邊海拔低的茶山則有部分秋茶的生產(chǎn),也因?yàn)闅鉁嘏c濕度的原因,秋茶香高滋味卻顯得單薄很多。
潮州烏崠山上,秋茶花正濃
在云南,從9月末到11月初,恰好稻谷成熟,田野一片金黃,稻花飄香,此時(shí)也是普洱秋茶采制時(shí)節(jié),故普洱秋茶又被稱(chēng)為“谷花茶”。山頭古樹(shù)的谷花茶的價(jià)格不到春茶的一半,品牌茶就在這時(shí)候采購(gòu)原料,秋茶價(jià)格低,香氣高,做成生普很有特點(diǎn),拿來(lái)發(fā)熟茶,滋味也好。普洱的秋茶還要看當(dāng)年的氣候尤其是降雨量,一般而言產(chǎn)量不高。
福鼎曬茶/薛曉秋攝
隨著白茶熱潮,這幾年福鼎與政和一帶的秋白茶的產(chǎn)量也有增加,甚至就不同時(shí)節(jié),還會(huì)分為立秋壽眉、白露壽眉和寒露壽眉等。立秋壽眉,香氣張揚(yáng);白露之后,花香豐富一些;寒露之后,滋味略薄,香氣素雅。秋天的白茶只適宜少量采制賞玩,以免影響來(lái)年春茶的產(chǎn)量,講究品質(zhì)的高山茶,往往不采秋茶。
廣西的六堡茶,對(duì)時(shí)節(jié)更為在意,會(huì)有白露或霜降當(dāng)天采制茶葉,他們相信時(shí)節(jié)當(dāng)天制成的茶會(huì)和平時(shí)更不一樣,香氣特殊、葉形頗大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客歡迎。
也有地方就不采秋茶,在安徽祁門(mén),當(dāng)?shù)夭刹璧闹V語(yǔ)稱(chēng):“春茶一擔(dān)、夏茶一頭、賣(mài)兒賣(mài)女不采秋茶”,祁門(mén)制作的安茶,其拼配的比例一般是“春茶100斤,夏茶20斤”,不采秋茶。
立秋之后仍舊是三伏天(多處末伏),時(shí)值花茶制作繁忙之季,茉莉與茶數(shù)窨之后,更見(jiàn)花香。秋季最可人者,當(dāng)數(shù)中秋桂花飄香之時(shí),此時(shí)有丹桂、金桂等等品種,制成各式桂花茶,有桂花綠茶,也有桂花紅茶或桂花烏龍,尤其桂花與烏龍搭配,茶味溫和,香氣馥郁,有著多層次的沁人馨香。
采摘秋茶/攝影:劉榕欽
“秋燥”怎么辦?
在南方大部分地區(qū),秋茶采制時(shí)節(jié),日極端高低溫、日平均氣溫總體比春季低。此時(shí)的雨量、雨天的天數(shù),秋季都比春季要少。這說(shuō)明秒季水分供給要少很多,故有“秋燥”之說(shuō),而所有氣候要素值波動(dòng)幅度在秋季均大于春季,秋季氣候比春季更不穩(wěn)定。
由于秋季氣候變化大、降水減少,從而對(duì)茶葉水浸出物和茶多酚含量有很多影響,水浸出物減少的結(jié)果是茶葉耐泡度減少,滋味不如春茶細(xì)潤(rùn)。
普洱的秋茶在谷花飄香時(shí)節(jié)采制
更科學(xué)的種植管理有利于提升茶葉品質(zhì),在日照增多、降雨量相對(duì)變少的情況下,遮蔭覆蓋成為提升秋茶品質(zhì)很實(shí)用且效果明顯的技術(shù)措施。這是一種通過(guò)種植遮蔭樹(shù)或覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)等措施,直接改變茶樹(shù)冠層的光照、溫度等環(huán)境因子,促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng),影響并調(diào)節(jié)茶樹(shù)生理代謝和生化過(guò)程的做法,從而最終降低澀度高的兒茶素的含量,提高氨基酸、糖分和果膠質(zhì)含量,改善秋茶品質(zhì)。
沉睡中的秋日茶園
有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明,在夏季80%遮光率時(shí),氨基酸積累達(dá)到2.39%,秋季積累量更高,含量達(dá)到2.42%;帶澀味的酯型兒茶素含量上,遮光組低于對(duì)照組;80%與60%遮光與對(duì)照組有顯著性差異。在80%遮光處理下,茶樹(shù)能夠獲得最適宜生長(zhǎng)的光強(qiáng),從而提高秋季的品質(zhì)與產(chǎn)量。
同時(shí)還可以通過(guò)提高水肥管理水平,通過(guò)種植適合茶園的多樣化的遮蔭樹(shù)、建立隔離帶、通過(guò)噴灌、肥培管理等方法改善秋茶品質(zhì);另外可以通過(guò)改良茶葉加工工藝、采用新技術(shù)等方法來(lái)提高秋茶品質(zhì)。
探尋秋茶的內(nèi)含物質(zhì)
有一句諺語(yǔ):“春茶好,夏茶澀,秋茶好吃摘不得”,說(shuō)的就是秋茶香好味好,但卻擔(dān)心讓來(lái)年產(chǎn)量減少。
從內(nèi)含物質(zhì)上進(jìn)行分析,可以發(fā)現(xiàn),與春茶相比,秋茶芽葉中呈苦澀味的酯型兒茶素、花青素等物質(zhì)含量略有增多,氨基酸含量減少,使其與春茶相比顯得澀味重、滋味鮮爽度要差一些。
春秋季對(duì)比,兩季茶葉的水浸出物差異最大,其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。
水浸出物主要包括茶多酚類(lèi)、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等,水浸出物越多,茶湯的滋味會(huì)更加豐富,同時(shí)表現(xiàn)為茶葉更加耐泡,這是反映茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。
在內(nèi)含物質(zhì)上,秋茶的黃酮類(lèi)物質(zhì),香氣物質(zhì)比春茶有著明顯的提升。不同季節(jié)安溪鐵觀音茶葉中的酚類(lèi)物質(zhì)含量差異顯著,春茶和秋茶的黃酮醇含量明顯更高,茶湯色澤較好。而鐵觀音秋茶的香氣組分及含量明顯多于春茶,其特征香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均顯著高于春茶。秋茶的香氣中含有較高的醛類(lèi)和醇類(lèi)等花香型物質(zhì),而呈現(xiàn)青草氣味的烯類(lèi)物質(zhì)含量較少,所以秋茶花香要比它季節(jié)的茶葉更強(qiáng)烈。
秋茶的鑒嘗
因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)的不同,秋茶的香氣高,耐泡度差,略顯澀。春茶的水路細(xì)潤(rùn),甜美、韻長(zhǎng)。
先從綠茶來(lái)辨別,秋天的綠茶色澤多偏于黃綠,葉張輕薄瘦小。春季綠茶具有色翠、湯水細(xì)膩、耐泡等特性,秋茶在這些指標(biāo)就要弱很多。
產(chǎn)量相對(duì)較大的普洱秋茶,條索顏色偏黃,茶芽的數(shù)量相比夏茶而言稍多一點(diǎn),芽頭普遍比春茶偏短、細(xì),但相比夏茶會(huì)粗壯一些。秋茶的茶梗也長(zhǎng),但比較硬,秋茶的葉片較薄。秋茶茶湯入口后,香氣高揚(yáng),飽滿(mǎn)度上要打一些折扣,主要是不如春茶細(xì)潤(rùn),略顯燥感,顯得韻味偏短一些。
秋天氣溫雖然比夏天下降了很多,但此時(shí)福建沿海的日照較多,空氣也多有燥感,在這個(gè)時(shí)間生長(zhǎng)的白茶,葉綠素偏少,所以秋茶的條索看起來(lái)更黃,而在白露、寒露時(shí)節(jié),氣溫漸低,葉色素成為主力,含量更高,所以制作成茶后,顏色看著更綠,黃褐色比較少,所以秋白茶葉片色澤顯得五彩斑斕,既有嫩綠、黃褐、深褐;又有墨綠、軍綠、深綠、古銅、紅褐色。
在溫度較高的茶季,茶樹(shù)生長(zhǎng)更快,為了散熱,葉片就會(huì)長(zhǎng)得更加寬大。此外,出于生長(zhǎng)的機(jī)理,茶樹(shù)為了不被陽(yáng)光灼傷,葉片的臘質(zhì)層也更厚一些。從香氣上看,秋白茶也相對(duì)香高,茶葉中的芳香烴、芳香醇、可溶性糖等風(fēng)味物質(zhì)含量豐富。春白茶的風(fēng)格清新,主毫香、花香等鮮爽香氣。而秋白茶的香氣則要更加沉穩(wěn),表現(xiàn)為山花香、粽葉香等。
原創(chuàng):陳勇光
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